3月6日早晨7時(shí)許，幾位興緻盎然的(de)外地(dì / de)人(rén)按着導航的(de)指引，從不(bù)同方向彙集到(dào)太原柳巷銅鑼灣A座21-26号樓。他(tā)們在(zài)頭天晚上(shàng)做了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)個(gè)約定，要(yào / yāo)在(zài)周六這(zhè)天的(de)早晨實現共同的(de)"夙願"：去品嘗聽聞了(le／liǎo)多年卻未得一(yī / yì ／yí)見的(de)清和(hé / huò)元"頭腦"。天剛放亮，南肖牆街還沒完全"醒來(lái)"。三三兩兩的(de)行人(rén)，東來(lái)的(de)，西往的(de)，都閃進了(le／liǎo)"清和(hé / huò)元"店鋪的(de)北門。門頭上(shàng)方，是(shì)紅色的(de)"中華老字号"幾個(gè)字。而(ér)店鋪南門的(de)東側，則橫着一(yī / yì ／yí)行大(dà)字：百年清和(hé / huò)元。

  亮閃閃的(de)“金字招牌”

  偌大(dà)的(de)一(yī / yì ／yí)層餐廳，已是(shì)座無虛席。開票處、取餐處，人(rén)們自然有序排成兩行。

  店堂裏，“中國(guó)名點”“全國(guó)清真金獎”等各種牌匾，似在(zài)訴說(shuō)着曾經的(de)榮耀。樓梯牆上(shàng)挂着的(de)老照片，是(shì)太原人(rén)記憶中的(de)舊街景。店員說(shuō)，每天早晨6點多就(jiù)開門營業了(le／liǎo)，幾乎都是(shì)常年來(lái)吃“頭腦”的(de)老顧客。

  這(zhè)就(jiù)是(shì)當年矗立在(zài)橋頭街和(hé / huò)大(dà)濮府交叉路口的(de)那個(gè)格外醒目的(de)清和(hé / huò)元。

  說(shuō)到(dào)清和(hé / huò)元，那些耳熟能詳的(de)曆史不(bù)能不(bù)重提。從傅山先生将“頭腦”配方和(hé / huò)親筆書寫的(de)“頭腦雜割清和(hé / huò)元”牌匾送給朵家店主，幾百年裏，清和(hé / huò)元飯店熱鬧非凡，門庭若市。

  一(yī / yì ／yí)盞黃酒，一(yī / yì ／yí)碟韭菜，一(yī / yì ／yí)籠稍梅，一(yī / yì ／yí)碗熱騰騰的(de)“頭腦”，食者娴熟地(dì / de)用筷子(zǐ)翻動着碗中食物，看夠不(bù)夠三塊兒羊肉、三塊兒山藥、三片兒蓮菜，店裏自釀的(de)黃酒散發出(chū)迷人(rén)的(de)清香。這(zhè)是(shì)最常見的(de)清和(hé / huò)元的(de)早市場景。

  翻閱資料，1982年的(de)清和(hé / huò)元，每日銷售“頭腦”600碗至800碗，當年接待美、日、法等30多個(gè)國(guó)家和(hé / huò)地(dì / de)區的(de)外賓，是(shì)省城最大(dà)、聞名三晉的(de)老字号清真飯店。清和(hé / huò)元的(de)名菜，除了(le／liǎo)“頭腦”、涮羊肉，還有抓炒魚、小爐烤鴨、香酥雞、紅燒牛尾、扒肉條、鍋塌羊肉等許多傳統名菜。老字号不(bù)是(shì)浪得虛名，靠的(de)是(shì)工序、功夫和(hé / huò)配方。在(zài)技術幾近斷層，菜品流失殆盡時(shí)，清和(hé / huò)元随着城市改造有了(le／liǎo)新的(de)店址，過去店裏的(de)老師傅被一(yī / yì ／yí)個(gè)個(gè)請回來(lái)“傳幫帶”，經過搶救、挖掘、恢複，一(yī / yì ／yí)批傳統名菜重又回歸到(dào)菜單上(shàng)。把清和(hé / huò)元這(zhè)塊太原乃至山西餐飲業的(de)“金字招牌”保護好，傳承下去。

  說(shuō)不(bù)盡的(de)"頭腦"故事

  “頭腦”是(shì)清和(hé / huò)元的(de)鎮店之(zhī)寶，又名“八珍湯”，是(shì)一(yī / yì ／yí)種獨特的(de)藥膳，由八種主料——黃芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黃酒、藕片、長山藥制作而(ér)成。它是(shì)流傳百年的(de)老吃食，其作用是(shì)養心護血、滋補養生。它的(de)創始人(rén)是(shì)明末清初被梁啓超稱爲(wéi / wèi)“清初六大(dà)師”之(zhī)一(yī / yì ／yí)的(de)傅山。傅山精通藥理，爲(wéi / wèi)救治年老病弱的(de)母親，根據“藥食同源”的(de)道(dào)理，創制出(chū)了(le／liǎo)“八珍湯”，每天給老母親服用，後正式命名爲(wéi / wèi)“頭腦”。

  “頭腦”制作技藝的(de)第五代非物質文化遺産傳承人(rén)王和(hé / huò)茂介紹道(dào)，知道(dào)“頭腦”的(de)人(rén)可能并不(bù)多，它味道(dào)很獨特，也(yě)并不(bù)爲(wéi / wèi)所有人(rén)所接受，但多吃幾次就(jiù)能品出(chū)其中的(de)風味了(le／liǎo)。

  初次品嘗“頭腦”，入口綿密，很像芝麻糊的(de)口感，但味道(dào)清甜帶着點點藥材的(de)香氣。其中羊肉與長山藥的(de)相伴，使得香味更濃郁，咀嚼感頗佳。店裏的(de)食客說(shuō)，雖然太原很多飯店都有“頭腦”，但清和(hé / huò)元的(de)味道(dào)是(shì)最正宗的(de)。因爲(wéi / wèi)是(shì)藥膳，所以(yǐ)吃“頭腦”必須有藥引子(zǐ)，那就(jiù)是(shì)腌韭菜并配以(yǐ)黃酒，據說(shuō)這(zhè)樣才可以(yǐ)發揮出(chū)“頭腦”的(de)妙用。羊肉稍梅和(hé / huò)“頭腦”是(shì)絕配，王和(hé / huò)茂說(shuō)，稍梅和(hé / huò)“頭腦”的(de)供應量特别大(dà)，每天上(shàng)午就(jiù)得準備兩次食材。

  從白露到(dào)立春“頭腦”的(de)供應期間，每天早上(shàng)5點起床趕第一(yī / yì ／yí)鍋的(de)“頭腦”，是(shì)老祖宗留下來(lái)的(de)習慣。“每天最幸福的(de)時(shí)候就(jiù)是(shì)早上(shàng)了(le／liǎo)。”在(zài)清和(hé / huò)元做了(le／liǎo)38年“頭腦”的(de)王和(hé / huò)茂說(shuō)，食用“頭腦”對大(dà)家的(de)身體好，既是(shì)早餐又是(shì)藥膳，何樂而(ér)不(bù)爲(wéi / wèi)。王和(hé / huò)茂最大(dà)的(de)心願是(shì)把手藝傳承下去，希望老祖宗傳下來(lái)的(de)東西經過歲月的(de)打磨與沉澱，更加發揚光大(dà)。

  延續400年榮光

  光陰流轉，世事變遷。始創于(yú)1632年的(de)清和(hé / huò)元，經曆了(le／liǎo)數次搬遷起伏，目前穩定經營着銅鑼灣店和(hé / huò)千峰路店兩家門店。幾年來(lái)，從傳承太原餐飲業老字号品牌戰略高度和(hé / huò)曆史責任出(chū)發，清和(hé / huò)元深入挖掘400年曆史老字号濃厚底蘊和(hé / huò)内涵，特别是(shì)傅山“忠孝”文化和(hé / huò)“養生”理念。他(tā)們請來(lái)年逾八旬的(de)老經理尹秉先當顧問，講解當年的(de)經營之(zhī)道(dào)，并請回散落各處的(de)老師傅來(lái)做技術骨幹，對年輕人(rén)“傳幫帶”。

  曾經有這(zhè)樣的(de)描述：冬季的(de)清和(hé / huò)元，每天黎明之(zhī)前便将紅燈幌子(zǐ)高懸門前，早早地(dì / de)做起生意來(lái)。就(jiù)餐的(de)人(rén)們五更時(shí)分就(jiù)手提燈籠從城内街頭巷尾聚攏而(ér)來(lái)，把個(gè)不(bù)大(dà)的(de)店堂擠得滿滿當當。夥計們把一(yī / yì ／yí)碗碗“頭腦”挨桌端上(shàng)，堂内香氣四溢，熱氣騰騰，再加上(shàng)鼎沸的(de)人(rén)聲，湧動的(de)人(rén)流，使得就(jiù)食“頭腦”的(de)場景十分熱鬧。現在(zài)的(de)清和(hé / huò)元，清晨的(de)街頭燈火璀璨，人(rén)們不(bù)再需要(yào / yāo)五更時(shí)分手提燈籠聚攏而(ér)來(lái)，但是(shì)乘車的(de)、駕車的(de)、騎車的(de)、徒步的(de)，從城市的(de)各個(gè)方向趕來(lái)。每天早晨近千碗的(de)銷售量，完全可以(yǐ)媲美最鼎盛時(shí)期的(de)繁華。

  清和(hé / huò)元的(de)招牌有三大(dà)塊：一(yī / yì ／yí)爲(wéi / wèi)早餐的(de)“頭腦”和(hé / huò)雜割；二爲(wéi / wèi)傳統清真菜；三爲(wéi / wèi)“道(dào)法自然”的(de)銅火鍋。在(zài)“頭腦”勝景已然重現的(de)同時(shí)，清和(hé / huò)元挖掘、保護和(hé / huò)恢複傳統清真菜的(de)步伐從未停止，耳熟能詳的(de)醬羊蹄、拌羊臉、麻辣羊雜、鍋塌牛肉、炖牛肉、黃焖丸子(zǐ)、松鼠魚等傳統名菜都出(chū)現在(zài)正餐的(de)菜譜當中。

  成立研發中心，構建中央廚房，放大(dà)老字号品牌效應……清和(hé / huò)元，這(zhè)個(gè)400年的(de)“中華老字号”，還将繼續它的(de)榮光。攝影 韓雙喜 文字 李曉并